Нещата от живота

Прозорец  към кухнята на ресторанта – нима има по-добър израз на връзката им с хората? С онези, които споделят философията им за висша кухня, концептуалност и идентичност… Само когато си врял и кипял в кухните по света, можеш да опънеш бялата покривка на успеха у дома. Добре дошли в кръга на Силвия, Мартин и… Мартин, които полагат основите на бистрономията у нас.

GОGUIDE: Преди всичко бихте ли обяснили какво точно стои зад термина бистрономия?

Силвия: Стил на готвене, а вече и цяла култура, обхванала новото поколение талантливи готвачи. Култура, чиято пътеводна звезда е френският главен готвач Ив Камдеборд и която вкара висшата кухня в бистрата по света. През 2004 г. журналистът и кулинарен критик Себастиан Деморан дори ѝ даде официално име, съчетавайки думите „бистро“ и „гастрономия“ в благозвучния неологизъм.

GОGUIDE: С какво се занимавахте, преди да разбиете шифъра на времето и да измислите нова порода място за хапване тук, в София?

Силвия: Аз учих инженерен дизайн. Разбира се, когато записвах тази специалност, още не знаех, че ще стана готвач и ще се влюбя в света на гастрономията. Трябваше да стигна до Лондон, за да разбера, че готвенето е новото ми амплоа. Имах късмета да попадна на хора, които споделяха отношението ми към храната, възпитаваха вкуса ми, учеха ме на естетика и на нови кулинарни техники.

Мартин Р.: А пък аз се отказах от социологията, за да се отдам на изкуството на готвенето. След като натрупах опит като готвач в няколко европейски града, твърдо реших, че кулинарията е моят път. По това време в България кулинарните академии тепърва отваряха врати, затова се наложи да потърся хора с опит в чужбина. Не след дълго срещнах и Марто в Берлин, който пък срещна Силвето в Лондон.

Месец по-късно тримата си купихме еднопосочни билети за България и за… бистро „Кръг“. 

Мартин Н.: Аз заминах за Берлин, за да разширя кръгозора си в областта на дизайна – след завършването на Художествената академия София ми се струваше като тесен пуловер. За година и половина обаче не успях да намеря друга работа, освен зад берлинските барове. Това ме събори по някакъв начин… И за да се успокоя, започнах да готвя в свободното си време.

Силвия: По това време и тримата бяхме натрупали опит и вдъхновение от различни кухни по света. Знаехме как да боравим с мензурата, пипетата и офсетовия нож на своето въображение. Както и че отваряйки ресторанта, хващаме една вълна на промяна, която вече бе започнала да се случва…

GОGUIDE:Все още ли се чувствате на гребена на вълната?

Силвия: Мисля, че да. Беше една добра година – най-вече защото приоритетът ни остана същият – да бъдем място с чар и идентичност, което обслужва хората, а не собственото ни его.

Мартин Р.: Щастливи сме, че по света местра като бистро ,,Кръг'' са предпочитани от активните хора. Малки ресторанти, менажирани от скромен екип гъвкави и креативни хора. Днес вече е съвсем обичайно менютата в тях да са разработени от топ готвачи на ресторанти с няколко звезди ,,Мишлен''.

GО GUIDE: Каква е рецептата?

Силвия: Проста, но гениална: традиционни специалитети и голяма доза любов към качествените местни продукти. Неслучайно и храната, която предлагаме в бистро „Кръг“, е по-непретенциозна. Ние не сме гурме ресторант. По-скоро сме занаятчийско място и 90 процента от нещата си ги приготвяме тук и сами.

GО GUIDE: Как и от къде набавяте продуктите си?

Мартин Р.: Опитваме се да работим само с чисти фермерски продукти от България или от съседните ни страни. Менюто ни е кратко и сезонно, а техниките ни – същите, които ползват в световните кухни.

Мартин Н.: Част от мисията ни като готвачи и ресторантьори е да поддържаме комуникация с производителите. Да ги поощряваме да отглеждат по-екзотични зеленчуци, а хората – да търсят по-разнообразни продукти. Най-лесно е да сложиш нещо в чинията и да го продадеш. Но това не е фън, не е занаят…

Мартин Р.: Абсолютно. Пък и за да се чувстваме завършени, ние винаги опитваме да търсим възможност за диалог, за още и различни колаборации. Не е ли тъкмо това и идеята на Кръга?   

Виж кой стои зад Фабрика дъга.

Последвай ни в инстаграм.