Нещата от живота

Шеф Петър Мишков за храната на бъдещето

Иван Коловос

Да приготвиш морска храна си е тънка работа и цяло изкуство, което шефът в кухнята на средиземноморския ресторант Mediterraneo Петър Мишков усвоява от Йоко Московиц – потомствена ресторантьорка от Токио. Той попива знания от нейния опит в годините, прекарани в кухнята на японския ресторант Hamachi в София. Макар и с малки различия, основните принципи в техниката на подготовка и температурна обработка на морските продукти са едни и същи и в Япония, и в Средиземноморието.

Шеф, кое прави морската храна една от най-предпочитаните в света?
Тя е изключително вкусна, разнообразна и съдържа много ценни и полезни за организма елементи. Никоя друга храна не съчетава толкова наслада, вкус, аромат за сетивата и полза за човешкото тяло.

Със сигурност това е и храната на бъдещето, тъй като, както знаем, над 70% от земното кълбо е заето от Световния океан.

Откъде идват продуктите в българските ресторанти и с какво качество?
За съжаление Черно море е доста нетипичен морски басейн, в който на по-голяма дълбочина няма живот. Макар че вкусовите качества на рибите и морските дарове са много добри заради по-ниската соленост на водата, по ред причини разнообразие­то и количеството на морските обитатели е в пъти по-малко от това на Средиземно море. Затова морските продукти в България обикновено при­стигат от Северна Гърция, като най-близък средиземноморски район. Но също така на пазара може да се намери и прясна риба от Атлантика.

Морска храна може да се приготви по гръцки, италиански, френски, китайски, японски, скандинавски и т.н. Как се прави в България? 
Трудно е да се обобщи. Мога да кажа как я приготвяме в Mediterraneo. На първо място – с много специално внимание, което е типично за работата с риба и морски продук­ти. Тези храни са много по-чувствителни към прецизността в термичната обработка в сравнение с месата или повечето зеленчуци. Температурата и времето трябва да бъдат много точно спазени. Нашата философия извежда на преден план естествения вкус на продукта, както и неговата текстура и аромат, без доминация на подправки или тежки сосове.

Има ли иновативни начини за приготвяне на морска храна?
Една от техниките, които все по-често използваме, е готвене на риба и морски дарове на ниска температура във вакуумна среда (sous-vide).

Любима практика е да използваме традиционната азиатска технология „камаду“ в яйцевидна глинена пещ, в която на въглища, но индиректно, морската храна се изпича и в същото време елегантно се опушва.

Какъв е профилът на ресторантите с морска храна в България? 
В България има от всички типове ресторанти за морска храна – от специализирани и високо позиционирани, до места със семпла и без големи претенции морска кухня. Във всяка една категория, ако се работи със сърце и разбиране, ресторантите имат успех, популярни са и доставят удоволствие на своите гости.

Ако можеха да си го позволят, много хора биха предпочели трапеза с морска храна. Как може да стане по-достъпна?
Мисля, че не е въпрос на достъпност и цена, тъй като има доста риби, които никак не са скъпи, а по-скоро на навик и кулинарни традиции. София няма излаз на море, а България традиционно е аграрна страна, с добре развито животновъдство и земеделие и това влияе много на навиците и избора на българите. Хубавото е, че все повече млади хора обичат и предпочитат тази храна и съм сигурен, че техният брой в бъдеще ще продължава да расте бързо.

Припомняме ти и едно интервю с Петър Михалчев, съименник и съмишленик по отношение на морската храна. Колко е голямо едно топче ориз и какво ще каже за сушито в България…